De la côte péruvienne : un copieux poisson et une sauce à la vapeur Ragoût d'ail (Sudado de Pescado)

Assaisonner le poisson Séchez les filets de poisson et assaisonnez-les généreusement de sel et de poivre. Annuler.

Préparez l'Aderezo (base). Faites chauffer l'huile végétale dans une grande casserole ou une poêle à feu moyen. Ajouter l'ail émincé et cuire environ 30 secondes jusqu'à ce qu'il soit parfumé. Ajouter les oignons émincés, la pâte d'aji amarillo et la pâte d'aji panca. Faire revenir pendant 3 à 5 minutes jusqu'à ce que les oignons soient ramollis.

Préparez le bouillon Ajoutez les quartiers de tomates dans la casserole et laissez cuire encore quelques minutes. Versez le vin blanc (ou chicha de jora) et le bouillon de poisson. Portez le mélange à légère ébullition.

Faites cuire le poisson à la vapeur. Disposez soigneusement les filets de poisson assaisonnés sur les légumes dans la marmite. Versez un peu de bouillon sur le poisson. Répartissez les lanières d’ají amarillo frais sur le dessus.

Cuisinez à la perfection Couvrez la casserole, réduisez le feu au minimum et laissez le poisson « transpirer » ou cuire à la vapeur pendant 10 à 15 minutes, selon l'épaisseur des filets. Le poisson est cuit lorsqu'il est opaque et se défasse facilement à la fourchette. Attention à ne pas trop le cuire.

Terminer et servir Éteignez le feu. Pressez le jus de citron vert frais sur le poisson et saupoudrez de coriandre hachée. Servir immédiatement dans des bols profonds avec beaucoup de bouillon savoureux, accompagné de yuca bouilli ou de riz blanc moelleux.