Adobo de Chancho

Faire mariner le porc Dans un grand bol non réactif, mélanger les morceaux de porc, l'ail émincé, la pâte ají panca, la chicha de jora (ou son substitut), le vinaigre, le cumin, l'origan, le sel et le poivre. Mélangez soigneusement pour vous assurer que chaque morceau de porc est bien enrobé. Couvrez le bol et laissez-le mariner au réfrigérateur pendant au moins 4 heures, ou de préférence toute la nuit pour une saveur plus profonde.

Saisir la viande Faites chauffer le saindoux ou l'huile dans une casserole à fond épais ou une cocotte à feu moyen-vif. Retirez le porc de la marinade en réservant le liquide. Saisir les morceaux de porc par lots jusqu'à ce qu'ils soient dorés de tous les côtés. Ne surchargez pas le pot. Réserver le porc poêlé.

Préparez l'Aderezo (Base) Dans la même casserole, baissez le feu à moyen et ajoutez l'oignon haché. Faire sauter pendant 5 à 7 minutes jusqu'à ce qu'il soit tendre et translucide. Ajoutez un peu plus d'ail si vous le désirez et le reste de la pâte d'ají panca si vous l'aimez plus savoureux. Cuire encore 2 minutes, en remuant constamment, jusqu'à ce qu'il soit parfumé.

Faites cuire lentement le ragoût. Remettez le porc poêlé dans la marmite. Versez toute la marinade réservée. Portez le mélange à ébullition, puis réduisez le feu au minimum, couvrez la casserole et laissez mijoter doucement pendant 1,5 à 2 heures, ou jusqu'à ce que le porc soit tendre à la fourchette.

Terminer le plat Environ 15 minutes avant de servir, ajoutez les quartiers d'oignon dans la casserole. Incorporez-les et laissez-les cuire jusqu'à ce qu'ils soient juste tendres tout en conservant leur forme. Goûtez la sauce et rectifiez l'assaisonnement en sel et poivre si nécessaire.

Servir Servir l'Adobo de Chancho chaud dans des bols profonds, en veillant à verser beaucoup de sauce riche à l'ail sur la viande. Accompagnez-le de tranches de patate douce bouillie et de pain croustillant pour s'imprégner jusqu'à la dernière goutte du délicieux bouillon.