Une puissance côtière : le poisson épicé aux fruits de mer du Pérou (Pescado a lo Macho)

Préparez le poisson Séchez complètement les filets de poisson et assaisonnez généreusement des deux côtés avec du sel et du poivre. Mettez la farine dans un plat peu profond et draguez chaque filet en veillant à l'enrober uniformément. Secouez tout excès de farine.

Faites frire le poisson. Faites chauffer environ un pouce d'huile végétale dans une grande poêle à fond épais à feu moyen-vif. Placez délicatement les filets dans l'huile chaude, en veillant à ne pas surcharger la poêle (travaillez par lots si nécessaire). Faire frire pendant 3 à 4 minutes de chaque côté, jusqu'à ce qu'ils soient dorés et bien cuits. Transférer le poisson dans une assiette recouverte de papier absorbant et réserver au chaud.

Faire sauter les aromates Dans une grande poêle ou une casserole séparée, faites chauffer 2 cuillères à soupe d'huile à feu moyen. Ajouter l'oignon rouge haché et cuire jusqu'à ce qu'il soit tendre et translucide, environ 5 à 7 minutes. Ajoutez l'ail émincé, la pâte ají panca, la pâte ají amarillo, la pâte de tomate et le rocoto facultatif. Cuire encore 3 à 4 minutes, en remuant constamment, jusqu'à ce que le mélange soit parfumé et de couleur foncée.

Préparez la sauce Versez le vin blanc pour déglacer la poêle, en raclant les morceaux dorés du fond. Laissez mijoter et réduisez de moitié environ. Ajoutez le bouillon de poisson, portez à ébullition et laissez cuire 5 minutes pour que les saveurs se mélangent.

Ajouter les fruits de mer et la crème. Réduire le feu à moyen-doux et incorporer le lait ou la crème évaporée. Ajoutez le mélange de fruits de mer à la sauce. Cuire doucement pendant 3 à 5 minutes ou jusqu'à ce que les crevettes soient roses, les calamars tendres et les moules ou les palourdes ouvertes. Attention à ne pas trop cuire les fruits de mer. Jetez tous les coquillages qui ne s'ouvrent pas.

Servir Pour servir, déposer un filet de poisson frit tiède sur chaque assiette. Verser généreusement la sauce aux fruits de mer chaude et crémeuse sur le dessus. Garnir de coriandre ou de persil frais hachés et servir immédiatement avec des quartiers de citron vert en accompagnement, accompagné de riz blanc et de yuca ou de pommes de terre.