С побережья Веракруса: огненный чеснок и amp; Крабовое рагу (Чилпаколе де Джайба)

Поджарьте овощи и чили. На сухой сковороде или сковороде на среднем или сильном огне обжарьте помидоры, лук и чеснок, время от времени переворачивая, пока они слегка не почернеют и не станут мягкими. В той же сковороде поджарьте сушеные перцы анчо и чипотле примерно по 30–60 секунд с каждой стороны до появления аромата, стараясь не поджечь их.

Замочите перец чили. Поместите поджаренный перец чили в миску и залейте горячей водой. Оставьте их на 20-30 минут, пока они не станут мягкими и податливыми.

Приготовьте основу для бульона. Когда перец станет мягким, слейте воду с чили и добавьте его в блендер вместе с жареными помидорами, луком и чесноком. Влейте примерно стакан рыбного бульона и перемешайте до однородной массы.

Приготовьте основу. Нагрейте масло или сало в большой жаровне или кастрюле с толстым дном на среднем огне. Процедите смешанную смесь чили в кастрюлю и варите, часто помешивая, около 8-10 минут, пока соус не потемнеет и не загустеет.

Доведите рагу до кипения. Влейте в кастрюлю оставшиеся 5 стаканов рыбного бульона. Добавьте веточки эпазота и доведите смесь до кипения. Если вы используете целых крабов, добавьте их в кастрюлю, уменьшите огонь до минимума, накройте крышкой и варите около 15–20 минут или пока крабы не станут ярко-красными.

Загустите рагу. В небольшой миске взбейте маса-харину с чашкой горячего бульона, пока не исчезнут комочки. Медленно вылейте эту смесь обратно в кипящее рагу, постоянно помешивая, чтобы не образовывались комочки.

Готово и подавайте. Продолжайте варить еще 10-15 минут. минут, давая бульону загустеть. Добавьте свежее крабовое мясо и готовьте еще 2–3 минуты, пока оно не прогреется. Щедро приправьте солью и перцем. Подавайте «Чильпаколе» горячим, украсив свежим луком, кинзой и щедро выдавив сок лайма.