Вкус Юкатана: домашняя копчено-чесночная колбаса (Лонганиза де Вальядолид)

Замаринуйте мясо. В большой миске смешайте куски свинины с солью, измельченным чесноком, перцем и тмином. Хорошо перемешайте, накройте крышкой и поставьте в холодильник на ночь или на срок до 2 дней. Этот шаг имеет решающее значение для объединения вкусов и помогает колбасе скрепиться.

Подготовьте оболочки. Замочите колбасные оболочки в теплой воде минимум на 30 минут. После этого промойте их пресной водой, чтобы проверить наличие утечек и облегчить работу с ними во время набивки.

Измельчите мясо. Охлажденную, замаринованную свинину пропустите через мясорубку с использованием средней насадки (около 6,5 мм).

Перемешайте колбасу. Поместите фарш в большую охлажденную миску. Добавьте пасту ахиоте и сок севильского апельсина. Тщательно перемешайте руками или миксером на низкой мощности в течение 60–90 секунд, пока смесь не станет липкой и связной.

Нафаршируйте колбасы. Поместите колбасную смесь в насадку для колбас, стараясь удалить воздушные карманы. Наденьте оболочку на насадку шприца и плотно набейте колбасу в оболочку.

Сформируйте звенья. Скрутите заполненную оболочку в звенья желаемого размера. Используйте стерилизованную иглу, чтобы проколоть все видимые воздушные карманы, чтобы колбаса получилась компактной. Свяжите концы звеньев, чтобы получились петельки.

Просолите колбасы. Для лучшего вкуса и текстуры повесьте звенья лонганизы в прохладном, хорошо проветриваемом помещении (в идеале при температуре 33–39°F или 1–4°C) на 24 часа или до 3 дней. Если у вас нет подходящего места для подвешивания, вы можете оставить их открытыми на подносе в холодильник.

Готовьте и наслаждайтесь. После застывания лонганиса готова к приготовлению. Их можно жарить, жарить или коптить. Классический способ насладиться ими на Юкатане — это обжарить и подавать с яйцами, пережаренной черной фасолью и лепешками.