Деревенский крот, пропитанный чесноком и усилителем; Чайлес (Моле де Ахо)

Приготовьте свинину. Поместите свинину, четверть луковицы и 2 зубчика чеснока в большую кастрюлю. Залейте водой, добавьте соль и доведите до кипения. Уменьшите огонь и варите, пока мясо не станет мягким, примерно 1–1,5 часа. После приготовления вы можете слегка подрумянить мясо на отдельной сковороде с небольшим количеством сала для дополнительного аромата. Зарезервируйте варочный бульон.

Подготовьте чили. Пока свинина готовится, поджарьте чили гуахильо и пуйя на сухом комале или сковороде на среднем огне, пока они не станут ароматными, стараясь не поджечь их. После поджаривания поместите их в миску и залейте горячей водой, чтобы они увлажнились примерно на 20–30 минут, пока они не станут мягкими.

Приготовьте соус Адобо. Слейте воду с регидратированного перца чили и поместите его в блендер. Добавьте 6 зубчиков чеснока, половину луковицы, тмин, перец горошком, орегано и гвоздику. Добавьте около 2 стаканов свиного бульона и перемешайте до получения однородной массы.

Обжарьте соус. Нагрейте несколько столовых ложек сала или масла в кастрюле с толстым дном или в жаровне на среднем огне. Процедите смешанный соус чили в горячее масло. Будьте осторожны, так как оно может разбрызгаться.

Тушим крота Готовим соус, постоянно помешивая, около 10 минут, пока он не потемнеет и не загустеет. Этот шаг имеет решающее значение для развития глубокого вкуса крота.

Перемешайте и завершите. Добавьте приготовленную свинину в соус моле. Добавляйте еще отложенного свиного бульона, пока не достигнете желаемой консистенции; это должно быть похоже на густую подливку. Дайте настояться не менее 15-20 минут, чтобы вкусы смешались. Приправьте солью по вкусу.

Подавайте Подавайте горячими со свежими кукурузными лепешками и мексиканским рисом.