Name: Recette authentique de Bagna Càuda de la région du Piémont, en Italie
Prep time: 15 min
Cook time: 45 min
Total time: 60 min
Yield: 6 servings
Cuisine: Piémont, Italie
Ingredients: • 1 tête d'ail (environ 12 gousses), pelée; • 1 tasse (240ml) de lait entier; • 115g (4 oz) de filets d'anchois de bonne qualité à l'huile, égouttés; • ¾ tasse (180ml) d'huile d'olive extra vierge; • 57g (4 c.à.s) de beurre non salé, en cubes; • Pour servir : une sélection de légumes crus et légèrement blanchis (comme du fenouil, des carottes, des poivrons, du chou-fleur, de l'endive) et du pain croustillant

Ingrédients

• 1 tête d'ail (environ 12 gousses), pelée
• 1 tasse (240ml) de lait entier
• 115g (4 oz) de filets d'anchois de bonne qualité à l'huile, égouttés
• ¾ tasse (180ml) d'huile d'olive extra vierge
• 57g (4 c.à.s) de beurre non salé, en cubes
• Pour servir : une sélection de légumes crus et légèrement blanchis (comme du fenouil, des carottes, des poivrons, du chou-fleur, de l'endive) et du pain croustillant

Notes du chef

La Bagna Càuda, qui se traduit par 'bain chaud', est une leçon de maître dans la construction lente des saveurs. La magie réside dans le pochage doux de l'ail dans du lait, une étape cruciale qui dompte son piquant et le transforme en une purée douce et crémeuse. Cette base d'ail adouci est ensuite fondue avec des anchois de haute qualité, du beurre et de l'huile d'olive, créant une trempette profondément savoureuse, riche, complexe et totalement addictive, sans aucune âpreté. C'est une technique qui transforme quelques ingrédients humbles en pur or culinaire.

Pour une expérience des plus authentiques, servez votre recette de bagna cauda chaude dans un 'fojòt' traditionnel en terre cuite ou un petit caquelon à fondue pour la garder bouillonnante à table. Les accompagnements classiques sont un mélange de légumes crus et cuits : pensez aux cardons, poivrons, fenouil, radis et chou-fleur blanchi. N'oubliez pas beaucoup de pain croustillant pour saucer jusqu'à la dernière goutte. Les restes sont un cadeau : mélangez-les avec des pâtes pour une sauce incroyable, tartinez-les sur du pain grillé ou utilisez-les pour assaisonner des pommes de terre rôties. Bien que certaines recettes omettent l'étape du pochage dans le lait, prendre ce temps supplémentaire est le secret de la version la plus équilibrée et délicieuse de ce rituel italien bien-aimé.

Instructions

Placez les gousses d'ail pelées et le lait dans une petite casserole. Amenez à un léger frémissement sur feu doux-moyen.

Laissez cuire jusqu'à ce que l'ail soit très tendre et s'écrase facilement à la fourchette, environ 15-20 minutes. Faites attention à ce que le lait ne déborde pas.

Égouttez l'ail en jetant le lait. À l'aide du dos d'une fourchette ou d'un mortier et pilon, écrasez l'ail ramolli en une pâte lisse.

Dans une casserole propre ou un pot en terre cuite traditionnel, combinez l'huile d'olive et les filets d'anchois égouttés sur feu doux.

Remuez doucement et écrasez les anchois avec une cuillère en bois jusqu'à ce qu'ils se dissolvent complètement dans l'huile, environ 5-10 minutes. Ne laissez pas l'huile grésiller ou frire.

Ajoutez la pâte d'ail à l'huile d'anchois et mélangez. Continuez à cuire doucement pendant encore 15 minutes, en remuant souvent, jusqu'à ce que la sauce soit homogène et parfumée. Le mélange ne doit jamais bouillir.

Incorporez le beurre en cubes, un morceau à la fois, en fouettant jusqu'à ce que la sauce soit crémeuse et émulsionnée.

Transférez dans un plat de service chaud, comme un caquelon à fondue ou un bol placé sur une bougie chauffe-plat, et servez immédiatement avec vos légumes préparés et du pain pour tremper.

Préparation15 min

Portions6 personnes