Римский салат с чесноком и цикорием: совершенство Puntarelle

Приготовьте пунтарелле. Если вы используете традиционный пунтарелле, осторожно отделите внешние листья и выбросьте их. Разрежьте внутренние нежные побеги («пунтарелле») вдоль на тонкие полоски шириной около 1/4 дюйма. Немедленно погрузите разрезанный пунтарелле в миску с ледяной водой минимум на 30–60 минут. Этот шаг имеет решающее значение для того, чтобы цикорий скручивался и становился хрустящим, а также частично уменьшает его горечь. Если вы используете другой сорт цикория, просто вымойте и хорошо высушите, а затем нарежьте небольшими кусочками.

Приготовьте заправку. Пока цикорий замачивается, приготовьте заправку. В небольшой миске смешайте измельченный чеснок и пюре из филе анчоусов. Используя тыльную сторону вилки или ступки с пестиком, разомните их до образования гладкой пасты.

Эмульгируйте заправку. Постепенно добавьте оливковое масло первого холодного отжима, затем медленно добавьте белый винный уксус. Продолжайте взбивать, пока заправка не станет хорошо эмульгированной. Приправьте солью и свежемолотым черным перцем по вкусу. При желании добавьте щепотку хлопьев красного перца для придания пикантности.

Соберите салат. Тщательно слейте воду с пунтарелле и промокните чистым кухонным полотенцем или используйте вращатель для салата. Это гарантирует хорошее прилегание повязки.

Подавайте. Поместите хрустящие пунтарелли в сервировочную миску. Вылейте чесночно-анчоусную заправку на цикорий и осторожно перемешайте, чтобы она равномерно покрылась. Подавайте сразу же в качестве освежающей закуски или гарнира.