Деревенский праздник: оахаканское Чилиахо де Сердо (свинина в чесночно-чилийском соусе)

Тушить свинину. Поместите куски свинины в большую кастрюлю с толстым дном или жаровню. Добавьте разрезанную на четвертинки луковицу, 4 зубчика чеснока, лавровый лист и щедрую щепотку соли. Залейте мясо водой. Доведите до кипения, затем уменьшите огонь до устойчивого кипения. Готовьте примерно 1,5–2 часа или пока мясо не станет мягким и большая часть воды не испарится.

Обжарьте свинину. Продолжайте готовить свинину на среднем огне, пока выпаривается оставшаяся жидкость. Свинина начнет жариться в собственном топленом жире. Время от времени помешивайте, чтобы мясо подрумянилось и стало слегка хрустящим со всех сторон. Этот шаг имеет решающее значение для окончательной текстуры и вкуса.

Приготовьте соус «Чилиахо». Пока свинина готовится, поджарьте сушеные гуахильо и чили анчо на сухой сковороде (комал) на среднем огне по 30–60 секунд с каждой стороны, пока они не станут ароматными. Будьте осторожны, чтобы не сжечь их. Переложите поджаренный перец чили в миску, залейте горячей водой и дайте ему настояться 20–30 минут, пока он не станет мягким.

Поджарьте специи. В той же горячей сухой сковороде слегка поджарьте семена тмина и гвоздику примерно 30 секунд до появления аромата.

Смешайте соус. Слейте воду с замоченного перца чили и поместите его в блендер. Добавьте оставшиеся 4 зубчика чеснока, поджаренный тмин и гвоздику, сушеный орегано и примерно 1 стакан жидкости для варки свинины (или пресной воды). Взбивайте до полной однородности.

Перемешайте и завершите. Процедите соус чили через мелкое сито прямо над жареной свининой. Перемешайте все, чтобы оно покрыло мясо. Пусть тушить на медленном огне еще 20–30 минут, давая соусу загустеть и углубить его цвет.

Подавайте. Попробуйте и при необходимости откорректируйте приправу, добавив соль и перец. Подавайте «Чилиахо де Сердо» горячим, традиционно в сопровождении белого риса и свежих кукурузных лепешек, чтобы пропитаться невероятным чесночно-чили соусом.