Un avant-goût de la Sierra : l'ail et l'ail copieux du Mexique Ragoût de chèvre au vin (Cabrito en Salsa de Ajo)

Attendrissez la chèvre Placez les morceaux de chèvre dans une grande marmite à fond épais. Ajoutez la moitié de l'oignon, la tête d'ail entière, les feuilles de laurier et une généreuse pincée de sel. Couvrir complètement d'eau et porter à ébullition. Réduisez le feu et laissez mijoter pendant environ 2,5 à 3 heures, ou jusqu'à ce que la viande soit très tendre. Une fois cuite, retirez la viande de chèvre de la marmite et réservez-la. Filtrer et réserver le bouillon de cuisson.

Préparez la sauce à l'ail Pendant que le chèvre cuit, faites bouillir les tomates dans une autre casserole jusqu'à ce qu'elles soient tendres. Transférez les tomates cuites dans un mixeur. Ajoutez les 5 gousses d'ail restantes, le cumin, l'origan, le piment de la Jamaïque et une pincée de sel. Mélangez jusqu'à obtenir une sauce onctueuse et bien intégrée.

Assemblez le ragoût Dans une grande poêle à fond épais ou une cazuela traditionnelle en argile, faites fondre le saindoux de porc à feu moyen-vif. Ajoutez délicatement les morceaux de chèvre cuits et faites-les dorer sur toutes les faces. Ajoutez la moitié restante de l'oignon (maintenant tranché) et les poivrons tranchés dans la poêle. Faire sauter environ 5 minutes, jusqu'à ce que les légumes commencent à ramollir.

Laisser mijoter et servir Verser la sauce ail-tomate mélangée sur le chèvre et les légumes. Mélangez le tout délicatement et portez à ébullition. Réduisez le feu à moyen-doux et laissez cuire le ragoût pendant au moins 15 à 20 minutes, permettant aux saveurs de se fondre magnifiquement. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement en sel et poivre si besoin. Servir chaud dans des bols profonds, accompagné de tortillas de maïs chaudes pour s'imprégner de la délicieuse sauce.