Une célébration rustique : Oaxacan Chileajo de Cerdo (porc à la sauce ail-chili)

Laisser mijoter le porc Placez les morceaux de porc dans une grande casserole à fond épais ou dans une cocotte. Ajoutez l'oignon coupé en quartiers, 4 gousses d'ail, les feuilles de laurier et une généreuse pincée de sel. Couvrir la viande d'eau. Portez à ébullition, puis réduisez le feu pour laisser mijoter régulièrement. Cuire environ 1,5 à 2 heures, ou jusqu'à ce que la viande soit tendre et que l'eau soit en grande partie évaporée.

Faire frire le porc Continuez à cuire le porc à feu moyen pendant que le liquide restant s'évapore. Le porc commencera à frire dans sa propre graisse fondue. Remuez de temps en temps pour permettre à la viande de dorer et de devenir légèrement croustillante de tous les côtés. Cette étape est cruciale pour la texture et la saveur finales.

Préparez la sauce chiliajo Pendant la cuisson du porc, faites griller le guajillo séché et les piments ancho dans une poêle sèche (comal) à feu moyen pendant 30 à 60 secondes de chaque côté, jusqu'à ce qu'ils soient parfumés. Faites attention à ne pas les brûler. Transférez les piments grillés dans un bol et couvrez d'eau chaude en les laissant tremper pendant 20 à 30 minutes jusqu'à ce qu'ils soient tendres.

Faites griller les épices Dans la même poêle chaude et sèche, faites griller légèrement les graines de cumin et les clous de girofle pendant environ 30 secondes jusqu'à ce qu'ils soient aromatiques.

Mélangez la sauce. Égouttez les piments trempés et placez-les dans un mélangeur. Ajoutez les 4 gousses d'ail restantes, le cumin et les clous de girofle grillés, l'origan séché et environ 1 tasse de liquide de cuisson du porc (ou d'eau fraîche). Mélanger jusqu'à ce qu'il soit complètement lisse.

Mélanger et terminer Passer la sauce chili au tamis à mailles fines directement sur le porc frit. Mélangez le tout pour bien enrober la viande. Laissez le ragoût laisser mijoter à feu doux pendant encore 20 à 30 minutes, permettant à la sauce d'épaissir et à sa couleur de s'approfondir.

Servir Goûtez et rectifiez l'assaisonnement avec du sel et du poivre si besoin. Servez le Chileajo de Cerdo chaud, traditionnellement accompagné de riz blanc et de tortillas de maïs frais pour vous imprégner de l'incroyable sauce ail-chili.