Un classique de la Plaza : le célèbre poulet frit à l'ail de San Luis Potosí (Pollo de Plaza)

Préparez les piments. Faites légèrement griller les piments guajillo et puya équeutés et épépinés dans une poêle sèche (comal) à feu moyen pendant environ 30 à 60 secondes de chaque côté, jusqu'à ce qu'ils soient parfumés. Faites attention à ne pas les brûler. Transférer les piments grillés dans un bol et couvrir d'eau chaude. Laissez-les tremper pendant 20 à 30 minutes jusqu'à ce qu'ils soient mous et souples.

Préparez la marinade Mojo de Ajo. Égouttez les piments réhydratés et placez-les dans un mixeur. Ajoutez les gousses d'ail, l'oignon, le vinaigre de cidre de pomme, l'eau, l'origan, les graines de cumin et les clous de girofle. Mélangez jusqu'à obtenir une sauce complètement lisse et épaisse. Assaisonner généreusement de sel et de poivre.

Faire mariner le poulet Placez les morceaux de poulet dans un grand bol non réactif. Versez la marinade mojo de ajo sur le poulet, en vous assurant que chaque morceau est bien enrobé. Couvrir le bol et réfrigérer pendant au moins 1 heure, ou jusqu'à 4 heures pour une saveur plus profonde.

Cuire les pommes de terre Pendant que le poulet marine, faites fondre le saindoux ou faites chauffer l'huile dans une grande poêle à fond épais ou une cocotte à feu moyen. Ajoutez les quartiers de pommes de terre et faites-les frire, en les retournant de temps en temps, pendant environ 15 à 20 minutes jusqu'à ce qu'ils soient dorés et bien cuits. Utilisez une écumoire pour retirer les pommes de terre de la poêle, en laissant le saindoux savoureux derrière. Réserver les pommes de terre et réserver au chaud.

Faites frire le poulet. Grattez l'essentiel de l'excédent de marinade des morceaux de poulet (cela empêche la sauce de brûler dans le saindoux chaud). Placez délicatement les morceaux de poulet, côté peau vers le bas, dans la même poêle que le saindoux chaud. Faire frire 10 à 12 minutes de chaque côté, jusqu'à ce que le poulet soit doré, croustillant et cuit à une température interne de 165°F (74°C). Vous devrez peut-être le faire par lots pour éviter de surcharger la casserole.

Servir Disposez le poulet frit croustillant et les pommes de terre à l'ail sur une grande assiette. Garnir de coriandre fraîche si vous le souhaitez et servir immédiatement avec des quartiers de citron vert à côté pour les presser sur le dessus.