Небольшая чесночная история, чтобы настроиться.
Почему 40 зубчиков — это удел дилетантов
Нам нужно поговорить о произвольных ограничениях, которые общество накладывает на потребление чеснока. Вы видите эти классические французские рецепты, призывающие готовить «курицу с 40 зубчиками чеснока», как будто сорок — это абсолютный потолок кулинарной храбрости. Они относятся к этому как к звуковому барьеру, шепча, что если вы его преодолеете, ваша кухня взорвется или ваши гости испарятся в облаке едкой пыли. Я здесь, чтобы сказать вам, что сорок — это просто разминка. Сорок — это то, что вы кладете в картофельное пюре во вторник, когда чувствуете себя немного неважно. Для такого грандиозного праздника, как Курбан-байрам, где стол ломится под тяжестью истории и гостеприимства, мы не останавливаемся на сорока. Мы переходим к трехзначным числам.
Этот рецепт родился из желания заставить замолчать критиков за моим семейным столом, в частности моего дядю Валида. Это человек, который верит, что он все пробовал, все делал, и что ничто, произведенное молодым поколением, не может сравниться с жареным мясом 1970-х годов. Я восприняла это как личный вызов. Цель была не просто зажарить барашка; это было создание чесночной сингулярности, блюда настолько интенсивного, такого сладкого и такого пикантного, что оно вызвало бы эмоциональный прорыв. И для этого мне нужен был чеснок. Много чеснока. Сто зубчиков, если быть точной. Это звучит как безумие, но здесь есть метод. Когда вы готовите так много чеснока медленно, погруженным в жир и мясные соки, он теряет свою агрессивную остроту и превращается в ореховую, карамелизированную пасту, которая больше похожа на мясное масло, чем на овощ.
Если вы читаете это и думаете о том, чтобы уменьшить количество, остановитесь прямо сейчас. Это барашек со 100 зубчиками чеснока не просто так. Уменьшение количества чеснока — это как покупка спортивной машины, чтобы толкать ее по подъездной дорожке на нейтральной передаче. Вы упускаете весь смысл упражнения. Мы создаем вкусовой профиль, который полагается на чистый объем луковиц, чтобы создать соус, который загустевает сам по себе. Чеснок здесь не гарнир; это овощное сопровождение само по себе, запеченное до тех пор, пока оно не поддастся малейшему давлению вилки. Пристегнитесь, Племя. Мы погружаемся глубоко.
Покупка мяса и горы луковиц
Основой этого блюда является, естественно, сам барашек. Вы не можете спрятать плохое мясо за сотней зубчиков чеснока, хотя, полагаю, вы могли бы попытаться, если бы были в отчаянии. Для этого конкретного рецепта я всегда выступаю за лопатку, а не за ногу. В лопатке больше жира, больше соединительной ткани, и она переносит долгое, медленное насилие духовкой гораздо лучше, чем более постная нога. Мы хотим, чтобы мясо разваливалось, чтобы оно полностью сдалось чесночной ванне. Вам нужен кусок мяса, который выглядит так, будто он может пережить борцовский поединок, на кости, и с приличной шапкой жира сверху. Этот жир растопится и конфитюрирует наши зубчики чеснока, так что не срезайте его, как будто вы боитесь вкуса.
Затем идет приобретение чеснока. Не позорьтесь, покупая эти крошечные сетки с тремя грустными луковицами, гремящими внутри. Вам нужно пойти на рынок и купить настоящую косу или килограмм россыпью. Выбирая луковицы, ищите плотную, бумажную шелуху и твердые зубчики. Если они кажутся мягкими или пустыми, они обезвожены и сгорят, а не карамелизуются. Вам понадобится примерно от восьми до десяти целых головок чеснока в зависимости от их размера. Да, кассир посмотрит на вас странно. Да, они могут спросить, планируете ли вы отпугнуть целую армию вампиров. Просто улыбнитесь, кивните и, возможно, немного подышите на них, чтобы утвердить доминирование.
Примечание о сорте: если вы можете найти фиолетово-полосатый чеснок, берите его. Он, как правило, немного слаще при запекании и лучше держит форму, чем жесткий белый сорт. Однако стандартный белый чеснок работает отлично. Магия здесь в количестве и времени приготовления, а не обязательно в поиске редкого старинного сорта, выращенного монахами на склоне холма. Мы готовим для пира, а не для музейной выставки. Самое главное — чтобы у вас было достаточно. Если вы думаете, что у вас достаточно, купите еще две головки на всякий случай. В этом доме не бывает лишнего чеснока.
Подготовка: Испытание терпения и силы пальцев
Я не буду вам лгать; чистка ста зубчиков чеснока — это рутина. Это тот вид повторяющегося ручного труда, который заставляет вас сомневаться в своем жизненном выборе на полпути. Но это цена величия. Вы можете попробовать метод тряски в банке, когда вы разбиваете луковицы и яростно трясете их в двух металлических мисках, но я нахожу, что это работает только для примерно 60% зубчиков. Остальное все еще требует ручной чистки. Я предлагаю привлечь членов семьи. Скажите им, что это мероприятие по сплочению. Включите музыку, налейте напиток и заставьте всех работать. В конце концов, это Курбан-байрам; совместные страдания на кухне — часть традиции.
Как только чеснок очищен, не давите его. Оставьте зубчики целыми. Это критично. Давленый чеснок мгновенно сгорает при длительном запекании и становится горьким. Целые зубчики, защищенные своей собственной структурой, будут медленно размягчаться и становиться сладкими. Мы по сути делаем чесночный конфи в бараньем жире. Вы хотите, чтобы они выглядели как маленькие драгоценные камни из слоновой кости, разбросанные вокруг мяса. Пока ваши миньоны чистят, вам нужно подготовить маринад для барашка. Он должен быть достаточно смелым, чтобы противостоять чесноку. Я использую смесь гранатовой патоки, оливкового масла, зиры, кориандра и да, немного давленого чеснока (около 5 зубчиков, которые не считаются в эти 100), чтобы втереть в само мясо.
Возьмите острый нож и исколите барашка повсюду. Я имею в виду, действительно постарайтесь. Вам нужны глубокие карманы, куда может проникнуть маринад. Засуньте несколько целых зубчиков глубоко в эти надрезы, как вкусовую шрапнель, ожидающую детонации. Остальные зубчики образуют ложе, на котором будет отдыхать барашек, и одеяло, чтобы накрыть его. Это должно выглядеть нелепо. Это должно выглядеть так, будто вы совершили ошибку. Вот как вы узнаете, что делаете это правильно. Если вы смотрите на противень и думаете: «Это кажется разумным», вы потерпели неудачу. Добавьте еще.
Ритуал медленного запекания
Приготовление этого зверя — не спринт; это марафон. Мы говорим о низкой температуре в течение долгого времени. Разогрейте духовку примерно до 150°C (конвекция). Плотно накройте противень фольгой. И я имею в виду плотно. Мы хотим пропарить барашка в его собственных соках и парах чеснока в течение первых четырех часов. Если пар выйдет, чеснок высохнет и станет жестким, а барашек станет твердым. Запечатайте его так, как будто пытаетесь удержать ядерные отходы. Поставьте его в духовку и отойдите. Не открывайте дверцу. Не подглядывайте. Просто позвольте алхимии случиться.
Около третьего часа запах ударит. Он начинается как тонкая пикантная нота, затем перерастает в цунами жареного мяса и сладкого лука, которое проникнет в каждую пористую поверхность в вашем доме. Это тот момент, когда соседи могут начать принюхиваться у забора. Это аромат, который вызывает первобытный голод. Это запах безопасности, пира, изобилия. Он тяжелый, богатый и глубоко утешающий. Если к вам едут гости, этот запах — лучшая закуска, которую вы могли бы подать. Он создает ожидание, что на кухне происходит что-то грандиозное.
Через четыре или пять часов, в зависимости от размера вашей лопатки, достаньте противень и снимите фольгу. Мясо должно отходить от кости. Зубчики чеснока будут мягкими и золотистыми, плавая в бассейне растопленного жира и соков. Теперь увеличьте температуру до 220°C. Мы хотим поджарить кожу и получить немного обугливания на этих верхних зубчиках. Щедро полейте все соками из противня. Дайте ему 20–30 минут без крышки. Вы хотите, чтобы внешняя часть была темной, липкой и хрустящей, создавая текстурный контраст с тающей внутренней частью. Следите за ним как ястреб в этой фазе; горелый чеснок — это горький чеснок, и мы зашли слишком далеко, чтобы испортить все сейчас.
Инцидент с плачущим дядей
Теперь вернемся к дяде Валиду. Когда я принесла поднос к столу, тишина наступила мгновенно. Барашек блестел, темный как красное дерево, окруженный морем того, что выглядело как золотые самородки. Я вытащила кость двумя пальцами — она вышла чистой, нож не понадобился. Это первый признак победы. Я начала разбирать мясо на волокна, смешивая его с печеными зубчиками, которые мгновенно растворились в сливочном, пикантном джеме, покрывая каждую нить баранины жидким золотом. Я положила ему тарелку. Он посмотрел на гору мяса, скептически как всегда, и откусил кусочек.
Он жевал. Он остановился. Он закрыл глаза. Я видела, как работало его горло, когда он глотал. Он взял кусок лепешки, зачерпнул мазок соуса из 100 зубчиков и съел его в чистом виде. Вот тогда я это увидела. Одинокая слеза катилась по морщинам его щеки. Это была не грусть. Это была не боль. Это было ошеломляющее осознание того, что он ошибался, сомневаясь в силе луковицы. Сладость чеснока так идеально сбалансировала дикую насыщенность барашка, что его мозг просто закоротило. Он посмотрел на меня, вытер глаз и сказал: «Лусиана, ты опасна».
Это был самый большой комплимент, который он мог сделать. Барашек со 100 зубчиками чеснока не просто накормил семью; он сбросил иерархию. Он доказал, что излишество, когда с ним обращаются с терпением и техникой, — это добродетель. Так что в этот Курбан-байрам или для любого пира, где вам нужно сделать заявление, не будьте робкими. Чистите зубчики. Плачьте слезами. Жарьте зверя. И смотрите, как самые суровые критики в вашей жизни рушатся перед силой Племени. А теперь идите и купите весь чеснок в магазине, пока я туда не добралась.
