Bagna Càuda : l'ail piquant légendaire du Piémont Trempette aux anchois

Préparez les anchois Si vous utilisez des anchois salés, rincez-les abondamment sous l'eau froide pour éliminer l'excès de sel. Séchez-les et séparez les filets en jetant les épines. Certaines recettes traditionnelles suggèrent de les rincer au vin rouge pour plus de saveur.

Préparez l'ail. Épluchez les gousses d'ail. Pour une sauce plus délicate et plus digeste, coupez chaque gousse en deux et retirez le germe vert intérieur. Tranchez finement l'ail.

Cuire la sauce Dans une casserole en terre cuite ou à fond épais, ajoutez l'huile d'olive et l'ail émincé. Cuire à feu très doux en remuant fréquemment avec une cuillère en bois, en veillant à ce que l'ail ramollisse sans brunir.

Faire fondre les anchois. Ajouter les filets d'anchois nettoyés au mélange chaud d'huile et d'ail. Continuez à cuire à feu doux, en remuant doucement, jusqu'à ce que les anchois se dissolvent complètement dans l'huile, créant ainsi une sauce onctueuse et crémeuse. Cela devrait prendre environ 30 minutes et il est essentiel que le mélange ne grille pas.

Touche finale (facultatif) Pour une texture plus riche et plus onctueuse, vous pouvez incorporer une noix de beurre en fin de cuisson jusqu'à ce qu'il fonde. Certaines variantes modernes suggèrent également d'utiliser un mixeur plongeant pour obtenir une crème parfaitement homogène, même si traditionnellement elle reste légèrement rustique.

Servir Traditionnellement, la Bagna Càuda est servie dans un « fujot », un petit pot en terre cuite avec une bougie en dessous pour garder la sauce constamment chaude à table. Disposez vos légumes et votre pain préparés sur des assiettes autour de la marmite et dégustez une trempette.