Un avant-goût du Yucatán : Saucisse à l'ail fumée faite maison (Longaniza de Valladolid)

Faire mariner la viande Dans un grand bol, mélanger les morceaux de porc avec le sel, l'ail haché, le poivre et le cumin. Bien mélanger, couvrir et réfrigérer toute la nuit ou jusqu'à 2 jours. Cette étape est cruciale pour que les saveurs se mélangent et aide les saucisses à se lier.

Préparez les boyaux Faites tremper les boyaux de saucisses dans de l'eau tiède pendant au moins 30 minutes. Rincez-les ensuite à l'eau douce pour vérifier l'absence de fuites et faciliter leur manipulation lors du bourrage.

Hachez la viande Passez le porc mariné et réfrigéré dans un hachoir à viande à l'aide d'un filière moyenne (environ 6,5 mm.)

Mélangez la saucisse Placez la viande hachée dans un grand bol réfrigéré. Ajouter la pâte de roucou et le jus d'orange de Séville. Mélangez soigneusement avec vos mains ou avec un batteur sur socle à basse température pendant environ 60 à 90 secondes, jusqu'à ce que le mélange devienne collant et cohérent.

Farcir les saucisses Emballez le mélange de saucisses dans un poussoir à saucisses, en prenant soin d'éliminer toutes les poches d'air. Enfilez un boyau sur la buse du poussoir et fourrez fermement la chair à saucisse dans le boyau.

Formez les liens Tournez le boîtier rempli en liens de la taille souhaitée. Utilisez une aiguille stérilisée pour piquer les poches d'air visibles afin de garantir une saucisse compacte. Attachez les extrémités des liens pour former des boucles.

Guérir les saucisses Pour une saveur et une texture optimales, suspendez les maillons de longaniza dans un endroit frais et bien ventilé (idéalement entre 33 et 39 °F ou 1 et 4 °C) pendant 24 heures ou jusqu'à 3 jours. Si vous ne disposez pas d'un espace de suspension adapté, vous pouvez les laisser découverts sur un plateau dans le réfrigérateur.

Cuisinez et dégustez Une fois séchée, la longaniza est prête à être cuite. Vous pouvez les griller, les frire ou les fumer. Une façon classique de les déguster au Yucatán est de les faire frire et de les servir avec des œufs, des haricots noirs frits et des tortillas.