Une légende ligure : Stockfish rustique & Purée d'ail (Brandacujun)

Préparez le poisson et les pommes de terre. Placez le stockfish trempé et les pommes de terre pelées et coupées en morceaux dans une grande casserole. Couvrez-les d'eau froide et portez à ébullition. Cuire environ 30 à 40 minutes à feu moyen-vif, jusqu'à ce que les pommes de terre soient tendres et que le poisson commence à s'écailler. Écumez toute mousse qui se forme à la surface.

Nettoyer le poisson Une fois cuit, égouttez les pommes de terre et le stockfish. Lorsque le poisson est suffisamment froid pour être manipulé, retirez délicatement la peau et tous les arêtes. Cassez la chair du poisson en morceaux avec vos mains. Écrasez grossièrement les pommes de terre cuites à la fourchette.

Le 'Brandare' Dans la même casserole, mélanger le stockfish émietté, la purée de pommes de terre, l'ail émincé, le persil haché, le jus de citron et une généreuse quantité d'huile d'olive. Assaisonner de sel et de poivre.

Secouez le pot maintenant pour la partie amusante, d'où le plat tire son nom. Mettez solidement le couvercle sur la casserole. Saisissez fermement les poignées (à l'aide de maniques !) et secouez vigoureusement le pot de haut en bas et dans un mouvement circulaire. Cette méthode traditionnelle de « brandare » émulsionne l'huile et décompose les ingrédients en une purée rustique et crémeuse. Faites cela pendant quelques minutes jusqu'à ce que tout soit bien mélangé mais ait encore une certaine texture.

Servir Servir le Brandacujun tiède, étalé sur du pain grillé ou des croûtons. Garnir d'un filet d'huile d'olive extra vierge, de quelques olives Taggiasca et de quelques pignons de pin grillés si désiré.