El pollo más crujiente del Cáucaso: pollo georgiano prensado con ajo (Tsitsila Tabaka)

Preparar el pollo Corta el pollo por el centro del esternón con unas tijeras de cocina afiladas o un cuchillo, sin cortarlo completamente por la mitad. Abra el pollo como un libro y presione firmemente el esternón con la palma de la mano para aplanarlo. Seque el pollo por completo con toallas de papel; esto es crucial para que la piel quede crujiente. Sazone generosamente ambos lados con sal y pimienta.

Freír el pollo Calienta el aceite o la mantequilla en una sartén grande de fondo grueso (el hierro fundido es ideal) a fuego medio-bajo. Coloque el pollo en la sartén con la piel hacia abajo. Para darle peso, puede colocar un trozo de papel de aluminio sobre el pollo y luego colocar una segunda sartén pesada, una olla o un ladrillo envuelto en papel de aluminio encima. Este peso garantiza que el pollo haga pleno contacto con la sartén, lo que da como resultado una piel ultracrujiente.

Cocine uniformemente Fríe el pollo durante unos 15-20 minutos por el primer lado, hasta que la piel esté dorada y crujiente. Retire el peso, voltee el pollo, reemplace el peso y cocine por otros 15 a 20 minutos por el segundo lado, hasta que el pollo esté bien cocido y los jugos salgan claros.

Prepara la salsa de ajo Mientras el pollo reposa, prepara la salsa. En la misma sartén que usaste para cocinar el pollo, vierte el exceso de grasa y deja aproximadamente 2 cucharadas de grasa. A fuego medio, agregue el ajo picado y saltee durante 1-2 minutos hasta que esté fragante pero no dorado. Vierta el agua o el caldo, raspando los trozos dorados y sabrosos del fondo de la sartén. Déjalo hervir a fuego lento durante 2-3 minutos.

Sirva Retire la salsa del fuego y agregue el cilantro picado, si lo usa. Corta el pollo reposado en trozos y colócalo en una fuente. Rocíe la salsa de ajo tibia por todo el pollo y sirva inmediatamente.