Venezianischer Kabeljau mit Knoblauchcreme (Baccala Mantecato all'Aglio)

**Bereiten Sie den Kabeljau vor. ** Entsalzen Sie zunächst den Kabeljau. Spülen Sie es gründlich unter kaltem Wasser ab. Geben Sie den Kabeljau in eine große Schüssel und bedecken Sie diese vollständig mit kaltem Wasser. Mindestens 24–48 Stunden im Kühlschrank lagern, dabei das Wasser alle 8–12 Stunden wechseln. Der Kabeljau sollte seinen übermäßigen Salzgehalt verlieren und geschmeidig werden.

**Kochen Sie den Kabeljau. ** Lassen Sie den Kabeljau nach dem Entsalzen abtropfen. In einen Topf geben, mit frischem, kaltem Wasser bedecken und bei mittlerer Hitze leicht köcheln lassen. Etwa 15–20 Minuten kochen lassen, oder bis der Kabeljau zart ist und leicht zerbröckelt. Nicht zu stark kochen, da der Fisch dadurch zäh werden kann. Lassen Sie den Kabeljau abtropfen und bewahren Sie dabei eine kleine Menge der Kochflüssigkeit auf.

**Mantecare (Aufschäumvorgang) ** Während der Kabeljau noch warm ist, vorsichtig alle Haut und Gräten entfernen. Geben Sie die Kabeljauflocken in eine stabile Schüssel. Die geschälten Knoblauchzehen hinzufügen. Beginnen Sie mit einem Holzlöffel oder einer Küchenmaschine mit Rühraufsatz (oder einer Küchenmaschine) damit, den Kabeljau und den Knoblauch kräftig zu zerstampfen oder zu schlagen.

**Mit Öl und Milch emulgieren ** Beginnen Sie langsam, in einem dünnen Strahl, das native Olivenöl extra einzuträufeln, während Sie den Kabeljau kontinuierlich schlagen/pürieren. Abwechselnd mit kleinen Zugaben der Milch. Die Mischung wird nach und nach cremig und emulgiert, ähnlich einer dicken Mayonnaise. Wenn die Mischung zu dick wird, fügen Sie ein oder zwei Esslöffel der zurückbehaltenen Kochflüssigkeit hinzu, um die gewünschte Konsistenz zu erreichen.

**Würzen und servieren** Weiter schlagen, bis alles glatt und cremig ist. Mit Salz und schwarzem Pfeffer abschmecken. (Erinnern der Kabeljau war gesalzen, also abschmecken, bevor man mehr Salz hinzufügt). Den Baccalà Mantecato auf eine Servierplatte geben. Nach Belieben noch etwas Olivenöl darüberträufeln und mit frisch gehackter Petersilie bestreuen. Sofort mit warmem, knusprigem Brot oder gegrillter Polenta servieren.

Alternativ, wenn Sie eine Küchenmaschine verwenden: Kombinieren Sie die Kabeljauflocken und den Knoblauch in der Küchenmaschine. Pulsieren, bis es fein zerkleinert ist. Geben Sie bei laufender Küchenmaschine langsam und gleichmäßig Olivenöl und Milch hinzu, bis die Mischung glatt und cremig ist. Nach Geschmack würzen.