Ein Plaza-Klassiker: San Luis Potosís berühmtes Knoblauch-Brathähnchen (Pollo de Plaza)

Bereiten Sie die Chilis vor. Rösten Sie die entstielten und entkernten Guajillo- und Puya-Chilis in einer trockenen Bratpfanne (Comal) bei mittlerer Hitze etwa 30–60 Sekunden pro Seite leicht an, bis sie duften. Achten Sie darauf, sie nicht zu verbrennen. Die gerösteten Chilis in eine Schüssel geben und mit heißem Wasser bedecken. Lassen Sie sie 20–30 Minuten einweichen, bis sie weich und geschmeidig sind.

Bereiten Sie die Mojo de Ajo-Marinade zu. Lassen Sie die rehydrierten Chilis abtropfen und geben Sie sie in einen Mixer. Knoblauchzehen, Zwiebel, Apfelessig, Wasser, Oregano, Kreuzkümmel und Nelken hinzufügen. Mischen, bis eine völlig glatte, dicke Soße entsteht. Großzügig mit Salz und Pfeffer würzen.

Marinieren Sie das Hähnchen. Legen Sie die Hähnchenstücke in eine große, nicht reaktive Schüssel. Gießen Sie die Mojo de Ajo-Marinade über das Hähnchen und achten Sie darauf, dass jedes Stück vollständig bedeckt ist. Decken Sie die Schüssel ab und stellen Sie sie mindestens 1 Stunde lang in den Kühlschrank, für einen intensiveren Geschmack bis zu 4 Stunden lang.

Kochen Sie die Kartoffeln. Während das Huhn mariniert, schmelzen Sie das Schmalz oder erhitzen Sie das Öl in einer großen Pfanne mit starkem Boden oder einem Schmortopf bei mittlerer Hitze. Die Kartoffelspalten dazugeben und unter gelegentlichem Wenden etwa 15–20 Minuten braten, bis sie goldbraun und durchgegart sind. Nehmen Sie die Kartoffeln mit einem Schaumlöffel aus der Pfanne und lassen Sie das würzige Schmalz zurück. Die Kartoffeln beiseite stellen und warm halten.

Braten Sie das Hähnchen an. Kratzen Sie den Großteil der überschüssigen Marinade von den Hähnchenstücken ab (dies verhindert, dass die Soße im heißen Schmalz anbrennt). Legen Sie die Hähnchenteile vorsichtig mit der Hautseite nach unten in dieselbe Pfanne heißes Schmalz. Auf jeder Seite 10–12 Minuten braten, bis das Hähnchen goldbraun und knusprig ist und eine Innentemperatur von 74 °C (165 °F) erreicht hat. Möglicherweise müssen Sie dies in mehreren Portionen tun, um eine Überfüllung der Pfanne zu vermeiden.

Servieren: Das knusprig gebratene Hähnchen und die Knoblauchkartoffeln auf einer großen Platte anrichten. Nach Belieben mit frischem Koriander garnieren und sofort mit Limettenschnitzen als Beilage servieren, um sie darüber auszudrücken.