Eine ligurische Legende: Rustikaler Stockfisch & Knoblauchbrei (Brandacujun)

Bereiten Sie den Fisch und die Kartoffeln vor. Geben Sie den eingeweichten Stockfisch und die geschälten, in Stücke geschnittenen Kartoffeln in einen großen Topf. Mit kaltem Wasser bedecken und zum Kochen bringen. Bei mittlerer bis hoher Hitze etwa 30–40 Minuten kochen, bis die Kartoffeln weich sind und der Fisch zu schuppen beginnt. Entfernen Sie jeglichen Schaum, der sich auf der Oberfläche bildet.

Den Fisch putzen. Nach dem Garen die Kartoffeln und den Stockfisch abtropfen lassen. Wenn der Fisch kühl genug zum Anfassen ist, entfernen Sie vorsichtig die Haut und alle Gräten. Das Fischfleisch mit den Händen in Stücke brechen. Die gekochten Kartoffeln mit einer Gabel grob zerdrücken.

Das „Brandare“ Im selben Topf die Stockfischflocken, das Kartoffelpüree, den gehackten Knoblauch, die gehackte Petersilie, den Zitronensaft und eine großzügige Menge Olivenöl vermischen. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Schütteln Sie den Topf. Jetzt kommt der lustige Teil, der dem Gericht seinen Namen verdankt. Setzen Sie den Deckel fest auf den Topf. Fassen Sie die Griffe fest an (Topfhalter verwenden!) und schütteln Sie den Topf kräftig auf und ab sowie in kreisenden Bewegungen. Bei dieser traditionellen „Brandare“-Methode wird das Öl emulgiert und die Zutaten zu einem rustikalen, cremigen Brei zerkleinert. Wiederholen Sie dies einige Minuten lang, bis alles gut vermischt ist, aber noch eine gewisse Konsistenz aufweist.

Servieren: Servieren Sie den Brandacujun warm und verteilen Sie ihn auf geröstetem Brot oder Croutons. Mit einem Schuss nativem Olivenöl extra, ein paar Taggiasca-Oliven und nach Wunsch mit einigen gerösteten Pinienkernen garnieren.